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为什么面团越揉越粘

生活小百科2022-08-0419

面粉越揉越粘是因为水放多了,在揉面团的时候水和面粉的比例是10:3,如果水放多了,面团就会越揉越粘。

改善面团发粘的方法:

1.减少水的用量。夏季的湿度比冬季高,和面时应用冰水,另外可适当减少配方内10克的水,若游离在面团中的水分太多,会导致面团松散黏手。

2.避免材料外的水分加入。在制作含有果干的面包时,要将加入食材提前入酒浸泡,在准备使用时注意应用厨房纸吸干果干表面水分再加入到面团中。

3.使用高品质的熟成高筋粉。厂家将面粉制作好后通常需进行1-2个月的静置熟成。通常我们比较在意“生产日期”,而对于面粉来说,只要没有变质和超出保质期,都可以使用。新鲜的面粉吸水率低,做出的面团比较湿黏;熟成久一些的面粉吸水率高,做出的面团紧致有度。

4.不要随意更改配方中盐的用量。配方中的盐用量很小,作用却很大。盐可以提高整个面团的弹性,促进面筋组织的形成,不合适的用量(过多或过少)都会对面团有影响。

5.用油脂或手粉防粘。操作时若太黏手,可在手上涂一点点油脂, 或者是沾少许干面粉防粘,二者均不可过量,过多的话会影响面团质量。

6.让发黏的面团冷静。面团在揉面时提前发酵会黏到不行,可将面团放入容器中,盖上透气的干布,放入冷藏室冷藏10分钟再操作,10分钟最佳,不可过久,不要用保鲜膜。

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