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咖啡过萃什么意思

生活小百科2022-06-1346

是指加水过多或者其他不当操作从咖啡中提取了太多的可溶性香料,产生对咖啡的过度萃取。咖啡萃取指的是用水将咖啡的物质带出来。当水通过咖啡时,能溶解出咖啡中的水溶性化合物。

水会萃取出咖啡中含有香气的物质:最先出来的是油脂和酸酯,然后是糖份,最后是纤维成分。咖啡中的油脂,能够增加醇厚度,以化学的角度来说,这些分子有疏水性,它们很容易被水冲刷,但不溶于水,反而让水变得浓稠。另外,许多清芳香气,例如花香和水果香,也是在这个时间点被萃取。

在萃取过度的时候,咖啡会变苦,但苦味的浓郁程度和正常咖啡是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦,不愉悦的苦会在集中在舌头的某个点,通常是在舌后根部,久久不能挥散。喝完后口腔里面没有留下什么风味或者味道。

咖啡过萃的话口感会变干涩。干涩主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质,在最后阶段被析出。木质纤维带来的不好的味道完全掩盖了咖啡中优质的味道。但是短暂的涩感也是可以接受的,就是我们通常所说的茶感。

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