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水发蹄筋和油发蹄筋的区别

知识达人2023-01-28383

油发后的蹄筋虽然膨胀效果好,但是出料率并不是很高;水发蹄筋操作比较简单,发好的成品口感比较糯,没有嚼劲;油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点,所以效果最佳。

水发蹄筋,在烹制的前一天晚上,把干蹄筋用温水浸泡一夜。第二天加清水,烧或蒸4小时,直至蹄筋绵软,然后捞入清水中浸泡2小时,剥去外层筋膜,再用清水洗净,就可烹制菜肴了。

油发蹄筋,将蹄筋用温水洗净,然后把洗净的蹄筋放入温油锅中,一直用温油浸炸,将里外发透。炸好的蹄筋,用手一掰即断,断面呈海绵状。然后放入加有微量碱的温水中泡透,并将蹄筋中的油挤出来,再放入清水中漂洗待制。

蹄筋,通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常见的有牛蹄筋,羊蹄筋等。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。常用做法有炖、焖、煮等。营养丰富,有滋补作用。

蹄筋,即是连接关节的腱子, 人工抽出后晒干而得。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差,筋短小,一端呈扁形,另一端分开两条,也呈扁形;后蹄筋的质量好,一端呈圆形,另一端分开两条,也呈圆形。

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